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Les Découvertes du Mois




Le Coup de Coeur du Mois


La Recette du Mois


Le vin du mois


Le livre du mois




Chèvre frais aux piments doux

Marc Meneau à l'Espérance




 

Marché (pour 4 Personnes)
 
 
Eléments principaux
 
300 g de chèvre frais
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
1 cuillère de ciboulette ciselée
 2 petits piments frais épépinés et finement hachés
 Sel fin
 
Eléments de l'huile pimentée
 
2 dl d'huile
2 petits piments
7 cl de jus de cresson (queues de cresson passées à la centrifugeuse)
Sel
1 Branche de Thym
½ Feuille de Laurier
• Feuilles de Cresson (selon votre goût)
 
 
Recette
 
4 jours auparavant, faire l’huile pimentée
 
• Hacher finement sans les épépiner les 2 petits piments,
ajouter l’huile, le jus de cresson, le thym, le laurier, le sel
 et verser dans une bouteille fermée hermétiquement
(pour une bonne macération).
 Réserver à température ambiante.
 
La veille, préparer la pâte de chèvre
 
Dans un saladier, émietter les chèvres frais.
 Ajouter le cerfeuil, la ciboulette, le piment et malaxer le tout à l’aide
d'une spatule en bois jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.
Saler selon votre goût.
Mettre cet appareil sur une plaque beurrée.
Aplatir à la spatule pour obtenir une épaisseur d'environ 2 cm.
 Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
 
Le jour même
 
• Tailler dans cette pâte de chèvre des palets de 4 cm de diamètre.
• Disposer les petits palets au centre de chaque assiette et
faire un petit liseré d'huile pimentée autour.
Parsemer de quelques feuilles de cresson et servir.
 
Conseil
 
• Ce fromage peut aussi s'accompagner de Jeunes cives et de
petits oignons nouveaux.
 

Nos autres recettes
La recette du mois


LA RECETTE DU MOIS
 
 
Parmentier de queue de bœuf Wagyu aux truffes

Guy Martin au Grand Véfour

 

 
Pour 10 personnes
 
Cuisson du bœuf :
2 kg de poitrine de bœuf Wagyu
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 poireau
1 clou de girofle
2 baies de genièvre
1 c à café de poivre noir en graine
1 bouquet garni
15 g de gros sel
 
Purée de pomme de terre :
1 kg de pommes de terre "Agria"       
120 g de beurre
200 g de lait entier
40 g de jus de truffe
20 g de truffe hachée

Jus aux truffes :
6 dl de fond de veau
100 g de jus de truffes
15 g de truffes hachées
60 g de beurre
 
Divers :
100 g de truffes en lamelle     
Sel, poivre du moulin 
                       
Prévoir 10 cercles de 8 cm de diamètre et 3 cm de haut.
 
Cuisson du bœuf :
Placer le bœuf dans une grande cocotte et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition et écumer. Ajouter les légumes de la garniture aromatique et les épices.
Cuire à petits bouillons 6 heures.
Égoutter, effilocher la viande. Réserver la cuisson.
 
Purée de pomme de terre :
Cuire les pommes de terre non épluchées au four sur du gros sel, à 280°C pendant 35 à 40 minutes.
Une fois cuites, les éplucher et les passer au moulin à légume, puis au tamis.
Ajouter le lait chaud et le beurre, puis le jus et la truffe hachée. Rectifier l'assaisonnement.
 
Jus aux truffes :
Porter le fond de veau à ébullition, le monter avec le beurre et ajouter le jus de truffes. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la truffe hachée.
 
Porter à ébullition 2 dl de cuisson de bœuf, verser la viande, mélanger et chauffer à petits bouillons. Rectifier l'assaisonnement.
 
Poser au centre des assiettes chaudes, les cercles beurrés. Les remplir à moitié de bœuf égouttée et terminer par la purée de pomme aux truffes. Lisser le dessus avec une spatule et ranger les lamelles de truffes en rosace sur le dessus.
Enlever les cercles et napper de jus aux truffes.
Servir sans attendre.